Обратный звонок
Напишите нам
Скидка от суммы

«Пепперони»

Просмотров: 675

Ингредиенты на 1 кг фарша:

·       нежирная свинина (лопатка)  - 450 г,

·       говядина в/с - 400 г,

·       сало (хребтовый шпик) – 150 г,

·       соль – 17 г,

·       нитритная соль – 3 г,

·       cмесь «Пеперони» - 11 г. (250 гр, 1 кг)


Мясо, сало охладить, затем измельчить с помощью мясорубки через решетку 5 мм.


Добавляем все сухие ингредиенты (соль,смесь).

Рекомендуем использовать стартовые культуры № 3 или 5 !!! ( в соответствии с инструкцией).

Далее добавляем 1 стакан красного сухого вина.

Тщательно вымешиваем фарш до однородной консистенции.

Берем емкость и выкладываем массу из фарша слоем не более 20 см, емкость накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на созревание при температуре 2⁰С -5 ⁰С на 24 часа.

Набиваем фаршем говяжьи черева 38 мм или коллагеновые 38 мм, 40мм,45 мм, фиброузные оболочки 40-45 мм.

Набивать необходимо плотно.

Сформируйте колбасные батоны 25-30 см. концы заклипсовать с помощью ручного или полуавтоматического клипсатора или закрепите шпагатом, для подвешивание используйте шпагат или петли.



Вывесите на пару суток при температуре 22-25⁰С и относительной влажности 80% для ферментации, осадки и обсушки.

Первый вариант-по желанию колбасные батоны можно коптить холодным дымом использую буковую щепу  при температуре 32-34° С в течение 2-3 дней.

Второй  вариант если использовали стартовые культуры  без копчения, колбасные батоны вывешивают для ферментации в течение 24 часов при 35°C и относительной влажности 90%.

После чего колбасные батоны подвергают вялению при 15-16°C и относительной влажности 70% в течение 3 недель. Готовая колбаса должна потерять в весе до 30% (или до получения желаемой плотности).

Во время вяления на поверхности колбасных батонов может появиться белая плесень. При ее появлении протереть батоны колбасы влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.

 
Изображения