Ингредиенты на 1 кг фарша:
· нежирная свинина (лопатка) - 450 г,
· говядина в/с - 400 г,
· сало (хребтовый шпик) – 150 г,
· соль – 17 г,
· cмесь «Пеперони» - 11 г. (250 гр, 1 кг)
Мясо, сало охладить, затем измельчить с помощью мясорубки через решетку 5 мм.
Добавляем все сухие ингредиенты (соль,смесь).
Рекомендуем использовать стартовые культуры № 3 или 5 !!! ( в соответствии с инструкцией).
Далее добавляем 1 стакан красного сухого вина.
Тщательно вымешиваем фарш до однородной консистенции.
Берем емкость и выкладываем массу из фарша слоем не
более 20 см, емкость накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на
созревание при температуре 2⁰С -5 ⁰С на 24 часа.
Набиваем фаршем говяжьи черева 38 мм или коллагеновые 38 мм, 40мм,45 мм, фиброузные оболочки 40-45 мм.
Набивать необходимо плотно.
Сформируйте колбасные батоны 25-30 см. концы заклипсовать с помощью ручного или полуавтоматического клипсатора или закрепите шпагатом, для подвешивание используйте шпагат или петли.
Вывесите на пару суток
при температуре 22-25⁰С и относительной влажности 80% для ферментации, осадки и
обсушки.
Первый вариант-по
желанию колбасные батоны можно коптить холодным дымом использую буковую щепу при температуре 32-34° С
в течение 2-3 дней.
Второй вариант если использовали стартовые культуры без копчения, колбасные батоны вывешивают для
ферментации в течение 24 часов при 35°C и относительной влажности 90%.
После чего колбасные
батоны подвергают вялению при 15-16°C и относительной влажности 70% в течение 3
недель. Готовая колбаса должна потерять в весе до 30% (или до получения
желаемой плотности).
Во время вяления на
поверхности колбасных батонов может появиться белая плесень. При ее появлении
протереть батоны колбасы влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.
Обратный звонок
