Напишите нам
Скидка от суммы

Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."

17.10.2021 15:44:52 Комментариев: 2 Просмотров: 486

Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал). 

ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.

Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.

Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.

Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).

Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке.
Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить.
В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе.
Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.

Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки.
После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев).
Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.


Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.

 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

 

 

 
  
Комментариев: 2  |  Оставить комментарий
 
Комментарии (2) Изображения

Оставить комментарий

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо