Обратный звонок
- говядина - 350 гр;
- свинина нежирная - 400гр;
- шпик хребтовый - 250гр;
- соль нитритная - 13 гр
- соль нейодированная - 12гр;
- Смесь специй ГОСТ 2 ( №3 (если любите кориандр) или №4 (если любите мускатный орех))
- вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
- фосфат пищевой - 2гр
- Термометр механический.
- Форма для выпечки хлеба.
ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.
Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.
Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.
Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).
Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке.
Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить.
В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе.
Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.
Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки.
После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев).
Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.
Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
