Леберкезе в швейцарской, австрийской и немецкой кухни или по нашему мясной хлеб.
Мясные хлеба напоминают ржаной формовой хлеб. Хлеба имеют обжаренную верхнюю корочку.
По вкусовые качества похож на вареную колбаску с упругой консистенцией и розовой мякотью.
Считается что Леберкезе появился в Баварии.
Leberkäse буквально можно перевести как «печеночный сыр» хотя в мясной хлеб в Германии сейчас не добавляют не печень не сыр.
Леберкезе очень популярен в Австрии и Германии и, как водится, в зависимости от страны, от региона его состав можем варьироваться.
Чаще всего подается с сладкой горчицей и крендельками, но на самом деле, как только не едят Леберкезе, некоторые даже готовят с мясным хлебом бургеры.
Готовим наш хлебушек.
Свинина жирная 30% (например, грудинка или щековина)
Свинина не жирная 50% (например, лопатка)
Шпик хребтовый 20 %
Из расчета на 1 кг:
Соль нитритная -21 гр
Фосфат- 4 гр
Лед дробленный -20 % от массы фарша.
Крахмал-30 гр.
Приправа для мясного хлеба «Леберкезе»-18 гр
Мясо руби на кусочки 15-20 гр и засаливаем нитритной соль (21 гр на 1 кг) на двое, трое суток.
Затем измельчаем вместе с шпиком на мясорубке через решетку 3 мм.
Далее куттируем с дробленным льдом.
В 50мл воды растворить крахмал.
В фарш добавить все сухие ингредиенты плюс подготовленный крахмал и вымешать все до липкой консистенции.
Форму для запекания смазать свиным жиром.
Готовить хлеб по следующей схеме.
1-й час 70⁰С 60 минут.
2-й час 110⁰С 60 минут.
3-й час 130⁰С 60 минут.
Затем температура поднять до 150⁰С и готовить до достижения температуры в середине хлеба 68 ⁰С (контролируйте с помощью специальных термометров).
Хлеб достать, смазать белком яичным, выложить на противень (противень предварительно смазать жиром) и подрумянить в духовом шкафу при 150⁰С-160 ⁰С
Остудить Леберкезе при температуре 5⁰С-10⁰С в течении 12 часов.
Хранить не более 5 суток.
Обратный звонок
