Обратный звонок
- Мясо с бедра индейки - 0,6 кг
- Свинина лопатка(жирность 35%)– 1 кг
- Вода ледяная – 160 мл
- Соль нитритная - 29 гр
- Чеснок сушеный – 2 гр
- Смесь специй №4 или перец черный молотый – 3 гр,мускатный орех – 1 гр,сахар – 1 гр
- Баранья синюга -1 шт
- Щепа буковая
- Шпагат «ХБ» или «Джутовый»
- Термометр механический.
Подготовка:
- Мясо индейки подморозить в морозилке и порезать на кусочки, добавить 11 гр соли нитритной и 60 мл воды, тщательно вымешать и убрать в холодильник на двое суток.
- Свинину пропустить через мясорубку не допуская нагревания фарша свыше 12 ºС., добавить оставшуюся соль и воду, вымешать и у брать на сутки в холодильник.
- Через сутки свиной фарш еще раз пропустить через мясорубку с решеткой 3-5 мм не допуская нагревания фарша свыше 12 ºС.
- Два вида фарша смешать и добавить все специи.
- Баранью синюгу промыть от соли и замочить в воде.
- Затем плотно набить синюгу, края закрепить шпагатом и убрать на сутки в холодильник.
Термообработка:
- Перед термообработкой , батон достать из холодильника и оставить при комнатной температуре 5-6 часов.
- Затем в духовой шкаф и готовим при 80 ºС до достижения температуры внутри батона 69ºС -71 ºС.
- Обдать ледяным душем, обтереть насухо.
Копчение колбасы:
- Щепу замочить на 20 минут.
- Равномерно распределить по дну коптильни.
- Готовить при 40 ºС 30 минут.
- Колбасы проветрить от дыма на свежем воздухе несколько часов, затем охладить в холодильник.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
