Напишите нам
Скидка от суммы

Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."

2017-09-28 15:07:02 Комментариев: 2 Просмотров: 11203

Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал). 

  • говядина - 350 гр;
  • свинина нежирная - 400гр;
  • шпик хребтовый - 250гр;
  • соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 13 гр
  • соль нейодированная - 12гр;
  • перец черный - 1гр;
  • орех мускатный - 0,5гр;
  • вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
  • фосфат пищевой - 2гр
  • Термометр механический.
  • Форма для выпечки хлеба.

ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.

Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.

Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.

Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).

Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке.
Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить.
В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе.
Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.

Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки.
После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев).
Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.


Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.

 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

 

 

Комментарии (2) Изображения
Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."
Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г." Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г." Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."
Самвел | Комментариев: 2
14.02.2018

На вид аппетитно, буду делать тоже!
Виталий Юрьевич | Комментариев: 2
03.12.2017

Замечательная колбаса! Буду пробоватьпо Вашему рейепту.

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке:


Поделиться