Обратный звонок
- Говядина высший сорт без жил-0,300 кг
- Свинина полужирная лопатка-0,700 кг
- Шпик-0,350 кг
- Вода ледяная-200 мл
- Соль нитритная - 12 гр
- Соль поваренная -12 гр
- Приправа для колбасы «Вареная Любительская»
- Белок-1 штука.
- Полиамидная оболочка 80 мм
- Шпагат
- Термометр механический.
Подготовка:
- Мясо подморозить в морозилке 30 минут.
- Шпик так же подморозить.
- Пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12 ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
- Смешать все специи и добавить в фарш.
- Убрать в холодильник на 30 минут.
- Взбить фарш блендером, вливая ледяную воду до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
- Затем вмешать яичный белок.
- Подмороженный шпик нарезать кубиками(0,5мм*0,5мм),выложить в сито и обдать кипятком.
- Шпик после кипятка охладить и ввести равномерно в фарш.
- Полиамидную оболочку промыть снаружи и изнутри, зафиксировать край шпагатом и набивать плотно фарш.
- Набить батоны и убрать на сутки в холодильник (можно на двое суток).
- Достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2,3 часа.
Термообработка:
- Опускаем в воду с температурой воды 20 ºС.
- В одну из любительских колбас воткнуть термометр.
- Поднимать постепенно температуры воды до 80 ºС и варить до тех пор, пока температура не достигнет внутри батона 70 ºС -71 ºС.
- Обдать любительские колбаски ледяным душем и убрать в холодильник на ночь для дальнейшего охлаждения.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
