Для колбасок понадобиться
Свинина 10% жирности
Свинина с жирностью 30-35%
В соотношении 30 % к 70 %.
Мясо, подмороженное перемолоть в мясорубке.
Ингредиенты указаны из расчета на 1 кг фарша.
В готовый фарш добавим готовую смесь специй, мы готовили эти колбаски уже не сколько раз и использовали такие варианты смесей:
Для колбасок Мергез или выберите смесь которая Вам больше по вкусу.
ледяной воды-80мл
соль поваренная 17 гр + соль нитритная 3 гр
Вымешать фарш до липкой консистенции и убрать в холодильник.
Готовим бараньи черева диаметром 22 -26 (подробно о подготовки) промываем под водой и набиваем.
При набивке примерно через 30 см оставляем пустоты, в этом месте будем укладывать колбаски на подвесы в коптильне, концы будут свисать.
Бараньи черева очень тонкие, будьте осторожны при набивке (нельзя перенабивать) могут лопнуть.
Концы колбасок закрепите шпагатом.
Если при набивке образовались пустоты проткните иголочкой.
Вывесите колбаски в проветриваемом помещение без прямых солнечных лучей на 12 часов, колбаски должны просохнуть.
Этап копчения.
Дымом 40-50 °C примерно 50-60 минут
Далее дымом 60-90 °C около 20 минут (колбаска внутри должна достигнуть 69-71°C).
Малое время копчения обусловлено малым диаметров колбасок Кабанос.
По завершению копчения колбаски готовы к употреблению.
По желанию можно добавить этап вяления колбас.
Вывешиваем в проветриваемое помещение без прямых солнечных лучей на 4-6 дней.
Хорошими условиями для вялки является температура воздуха 15-18 °C, влажность 75-80%.
Готовое изделие при вялении должно потерять примерно 35-40 % от начального веса.
Если на колбасах образовался белый налет протрите тряпкой, смоченной в уксусе.
Хранение в холодильнике не более месяца.
Если необходимо более длительное хранение упакуйте колбасы и заморозьте.